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Finistèrestes, une coopérative au service des produits déclassés bretons

par | 1 Juil 2024 | Alimentation

Depuis six mois, un restaurant finistérien propose un menu anti-gaspi à base de produits frais et locaux déclassés et à petit prix. Tout cela grâce à une coopérative qui s’engage à donner une seconde vie aux produits alimentaires.

Au menu du restaurant Quai Ouest, à Saint-Pol-de-Léon (Finistère), en cette fin juin, un repas aux saveurs estivales avec une assiette de crudités composée de concombres, de tomates et de carottes, venus des alentours, du merlu du port de Lorient aux petits légumes, un parmentier de porc breton et une compote de pommes et d’abricots.

Le prix de ce menu local et frais ? 11,99 €. Un petit prix rendu possible grâce aux produits déclassés utilisés par le chef. Une idée de Karim Vincent-Viry, fondateur de Finistèrestes29, qui propose des paniers de légumes et de fruits déclassés locaux, à petits prix, qui s’arrachent dans toute la Bretagne.

« J’ai eu peur qu’à ce prix-là, il ne me reste pas grand-chose »

C’est en discutant avec Yannick Uguen, le chef du restaurant Quai Ouest, où il a ses habitudes, que le concept lui vient, à la fin du printemps 2023. Juste après la pandémie de Covid-19, le restaurateur a repris l’établissement face à la mer, dans la région du Trégor, connue pour ses nombreuses fermes maraîchères et légumières. Mais il vient de vivre un redressement judiciaire et le moral est bas.

« Je lui ai proposé de faire un menu anti-gaspi pas cher, avec des produits frais de la région », rembobine Karim Vincent-Viry. Mais au départ, Yannick Uguen est plutôt réticent. « J’ai eu peur qu’à ce prix-là, il ne me reste pas grand-chose à la fin. À ce moment-là, mon menu était à 21 €, ce que proposait Karim, c’était de diviser le prix quasiment par deux ! »

Karim Vincent-Viry et Yannick Ugen ont tissé un partenariat qui permet à l’un d’écouler des produits déclassés destinés à être jetés, et à l’autre de pouvoir proposer un menu à petit prix.
Karim Vincent-Viry et Yannick Ugen ont tissé un partenariat qui permet à l’un d’écouler des produits déclassés destinés à être jetés, et à l’autre de pouvoir proposer un menu à petit prix. @Crédit photo : Manuella Binet

Conserver des assiettes bien remplies

Et pourtant, après quelques mois de réflexion, il accepte finalement de se lancer. « Je me suis dit que je ne risquais pas grand-chose à essayer et ce menu était plutôt facile à faire : une entrée et un dessert unique et deux plats, viande ou poisson, au choix », se souvient Yannick Uguen. Utiliser des légumes ou du poisson déclassé ne lui demande pas de changer ses habitudes de travail, car le chef cuisinait déjà des produits frais.

En septembre 2023, il lance donc le tout premier menu anti-gaspi, le midi en semaine, pour moins de 12 €. Un menu qui varie d’une semaine à l’autre en fonction des fruits, des légumes et des viandes disponibles que lui fournit Karim Vincent-Viry.

Seule contrainte pour lui : prêter attention à la quantité dans les assiettes. « C’est une des critiques qu’on nous a faite au départ : qu’à ce prix-là, les assiettes ne seraient pas remplies », racontent les deux partenaires. Alors, le chef a à cœur de faire mentir ses détracteurs et n’hésite pas à « mettre un pavé et demi de poisson pour que la part soit convenable », par exemple.

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Permettre à tous de bien manger

Et dès son lancement, le concept séduit. « Ce qui est génial, c’est que ce sont les gens du coin qui sont venus. Pour le prix d’abord et ensuite, certains sont revenus parce qu’ils ont aimé la cuisine. Aujourd’hui, certains clients, qui avant ne venaient qu’une fois de temps en temps, viennent plus régulièrement, car leur budget le leur permet, et d’autres qui ne venaient jamais se permettent un repas par mois », sourit le chef.

Au menu du restaurant breton ce jour-là, des légumes du Trégor, du porc breton et du poisson venu du port de Lorient
Au menu du restaurant breton ce jour-là, des légumes du Trégor, du porc breton et du poisson venu du port de Lorient. @Crédit photo : Manuella Binet

Cet hiver, les deux partenaires ont pu mesurer le succès de leur idée. À un moment de l’année où les touristes sont repartis et où habituellement le restaurant se vide et ne fait plus qu’une dizaine de couverts le midi, les clients ont afflué. Et en plein cœur de l’hiver, le restaurant a même affiché parfois complet. « 80 % des gens venaient pour le menu anti-gaspi », assure le gérant de Quai Ouest. Une réussite qui donne le sourire à Karim Vincent-Viry. « C’était le but : permettre à Yannick de fidéliser sa clientèle grâce au prix. Aujourdhui, beaucoup de gens nont plus les moyens daller au restaurant. Avec ce menu, on veut aussi leur permettre de soffrir ce plaisir en mangeant des produits frais et locaux pour pas cher. »

500 kg de produits sauvés chaque semaine

Chaque semaine, Yannick Ugen travaille désormais dans sa cuisine entre 400 et 500 kg de produits déclassés, qui auraient dû finir à la poubelle. « En Bretagne, les producteurs de légumes jettent environ 20 % de leur production à cause des calibrages et des normes en vigueur. Au port de pêche de Lorient, dix tonnes de poissons partent à la poubelle tous les jours », assure Karim Vincent-Viry. Les réutiliser dans les assiettes des restaurants est donc une solution qui pourrait permettre de diminuer ce gaspillage alimentaire.

D’autant qu’après six mois de test, le menu anti-gaspi est « testé et approuvé » pour Yannick Uguen, qui est désormais plus serein. « Le redressement, dans ma tête, c’est derrière maintenant. » Ses craintes quant au prix se sont envolées : en cuisinant des produits déclassés, il a fait baisser sa facture d’approvisionnements de 40 %. Il a même pu embaucher pour la saison estivale qui commence, ce qui lui aurait été impossible de faire l’an dernier.

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Un menu qui pourrait bien rejoindre dautres cartes

Alors, Karim Vincent-Viry espère maintenant étendre ce menu anti-gaspi à d’autres restaurants, partout en France. C’est déjà le cas près de Vannes, dans le Morbihan. Et là aussi, le restaurateur au bord de la faillite retrouve des couleurs grâce à ce menu au prix si attractif.

Le patron de Finistèrestes29 en est sûr : la clé pour les restaurateurs en difficulté, c’est de se remettre dans le match du prix, sans transiger sur la qualité des produits. « Lidée nest pas de créer une chaîne de restaurants estampillée Finistèrestes, mais bien daider des restaurateurs qui en ont besoin », indique Karim Vincent-Viry. Il va aussi prochainement exporter ses paniers de fruits et légumes déclassés, qu’il vend pour l’instant dans le Grand-Ouest dans des points de retrait partenaires via l’appli Too Good to Go, un peu partout en France.

Photo bannière : Yannick Uguen cuisine entre 400 et 500 kg de produits déclassés chaque semaine pour son menu anti-gaspi. @Crédit photo : Manuella Binet

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